MORGONDAGENS DAGSTIDNING – tisdag 18 februari 2025

tisdag 18 februari 2025

Rökaromer fasas ut från livsmedel

publicerad 20 augusti 2024
– av Sofie Persson
Rökaromer kan finnas i bland annat köttprodukter och chips.

Rökaromer, som används vid bland annat tillverkning av köttprodukter, såser och ost, kommer att fasas ut från livsmedel inom EU. Orsaken är att den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten (Efsa) beslutat att dessa inte längre anses säkra att användas i mat.

Istället för traditionell rökning tillsätts ofta aromer i mat för att ge en rökig smak i bland annat köttprodukter, fisk. ost, soppor, såser, chips och även drycker. Att röka livsmedel är en av de äldsta konserveringsmetoderna, men när man förbränner ved eller träspån bildas cancerframkallande ämnen som kallas polycykliska aromatiska kolväten (PAH) i rökgasen. På grund av detta gör Efsa en riskvärdering när tillverkare av rökaromer ansöker om godkännande för användning.

Nu har EU beslutat, efter en ny bedömning från Efsa, att rökaromer inte längre är säkra att använda i livsmedel. Eftersom de flesta rökaromer innehåller halter av cancerframkallande ämnen anser man att det inte är möjligt att bedöma vilken nivå av halterna som är säker för mänsklig konsumtion.

Därför är det viktigt att få i sig så lite som möjligt av den typ av ämnen som ingår i rökaromer. Eftersom rökaromer tillsätts i maten är det möjligt att ta bort dem vilket nu också sker, säger Maria Florin, enhetschef på Livsmedelsverket, i ett pressmeddelande.

Beslutet innebär att rökaromer på sikt kommer att försvinna från dagens livsmedel.

Fakta: Rökaromer

Det är smaksättningar som ger livsmedel en rökig smak utan att använda traditionell rökning. Istället fångar man upp rökgas som bildas vid långsam förbränning av olika utvalda träslag. Rökaromer kan tillsättas till livsmedel genom rökning eller andra metoder som till exempel genom att doppa, pensla, spraya eller injicera rökarom i livsmedlet.

Eftersom rökaromer kan innehålla hälsoskadliga ämnen kräver EU:s lagstiftning att de de ämnen som ingår ska ha utvärderats vetenskapligt av Efsa, den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet.

Om ett livsmedel innehåller rökaromer ska ordet "rökarom" finnas med i ingrediensförteckningen.

Källa: Livsmedelsverket

Chili: Lätt att odla och fylld med C-vitamin

publicerad 15 februari 2025
– av Sofie Persson

Chili är förutom en fin krydda i maten även hälsosam på flera vis då den bland annat innehåller mycket C-vitamin och kalium. Chilipepparn tar lång tid att växa till sig men är samtidigt relativt enkel att så och odla hemma på fönsterbrädan, och den kräver heller ingen trädgård för att man ska lyckas med skörden. För den ivrige odlaren är det nu man ska börja så chili för att få skörd till den tidiga hösten.

Vissa menar att människan ätit chili sedan 7500 f.Kr. och arkeologiska fynd har gjorts i sydvästra Ecuador som visar att man odlade chili för mer än 6000 år sedan. Det ska ha varit Christopher Columbus som var en av de första européer att upptäcka chilin i Västindien och även han som gav dem namnet ”peppar” på grund av smaken. Det är det fettlösliga ämnet kapsaicin som gör att chilin får sin hetta, det är det ämnet som finns i exempelvis pepparsprayer.


Artikeln publicerades ursprungligen på Nya Dagbladet den 4 februari 2023.


Välj rätt sort – het eller mild

Det finns mängder med olika chilisorter med olika grader hetta. För den som inte gillar kryddstark mat finns det chilisorter som blir väldigt milda och smakar mer som paprika, som för övrigt sorterar under samma släkte som chili men som saknar det kapsaicin som ger hetta i frukten. Styrkan mäts i scovillegrader där man kan mäta hettan från 0 och uppåt. Den hetaste chilin, enligt Guinness World Records, är California Reaper som ligger på över en miljon scovillegrader. Ett tips för den ovane chiliätaren är att börja milt och sakta testa sig fram mellan olika styrkor. Har man råkat odla för stark chili kan man testa att ta bort fruktens fröfäste och mellanväggar, det är nämligen där det mesta kapsaicinet sitter.

Fylld med nyttigheter

Chili innehåller mycket C-vitamin, kalium och betakaroten. Det finns också en skaplig mängd A-vitamin, fosfor, folat och magnesium. Vissa menar att kapsaicinet kan fungera aptitdämpande om man äter lite chili innan maten. Det ska även gynna de nyttiga tarmbakterierna. Kapsaicin kan också ha en smärtstillande effekt på huden och finns exempelvis i en del plåster. Vissa menar att det därför också kan fungera bra som smärtstillande vid exempelvis artrit, bältros och även vid vanlig huvudvärk. Tidigare studier har visat att chili även kan ha en blodtryckssänkande effekt samt att de som äter chili 3–7 gånger i veckan löper 14 procent lägre risk att dö i förtid, enligt Land.

Odla egen chili

Det går i princip att så chili året om, men många rekommenderar att man börjar så redan i januari eller februari. Ett tips är att först blötlägga fröerna i ungefär ett dygn för att underlätta groddningen. Plantera sedan ett till tre frön i en mindre kruka med såjord ungefär 0,5 centimeter ner. Jorden bör vara fuktig, men inte dyngsur.  I början kan man ställa sådden exempelvis på badrumsgolvet eller över kylen där det finns lite extra värme, men det går också att ställa den på fönsterbrädet. För extra hjälp kan man använda sig av en värmeplatta. Täck sådden med plastfilm eller ett lock. Håll sedan sådden fuktig med hjälp av en sprayflaska i början och vattna gärna även underifrån.

När de så kallade hjärtbladen, det vill säga de allra första bladen, kommit kan man ta bort plastfilmen från krukan och, om den inte redan står där, ställa krukan på fönsterbrädet för då vill plantan ha ljus. Växtbelysning kan vara fördelaktigt för att hjälpa plantan att växa. När de första karaktärsbladen kommit, det vill säga de riktiga chilibladen, är det dags att plantera om plantan i blomjord. Allt efter att plantan växer bör man plantera om den ungefär tre till fyra gånger innan den hamnar i slutkrukan. Hur stor slutkrukan ska vara beror lite på vad för chili man valt, men många sorter kan må bra i en enliterskruka.

Ta hand om plantan rätt

När växten blivit ungefär 30-40 centimeter kan man flytta ut den i växthus, men annars kan man låta den fortsätta stå i fönstret. Vill man ha chili ute måste man först vänja den vid den kallare luften och direkta solljuset. När dagstemperaturen är över 20 grader kan plantan ställas ut helt för säsongen. Jorden ska hållas fuktig, men kan också lätt mögla om den blir för blöt. Vattning ungefär varannan dag brukar vara fördelaktigt. Ge gärna plantan näring ungefär tre gånger i veckan, det finns speciell chilinäring man kan köpa eller så kan man göra sin egen av bland annat äggskal. Låt frukterna mogna klart på plantan, men det går att ta dem när de är gröna också och äta dem. Glöm inte att spara några frön att plantera till nästa år.

Användningsområden

Förutom som smaksättare i de flesta maträtter har chili många andra användningsområden. Den fungerar exempelvis även fint för smaksättning av choklad eller chokladbakverk. Brukar man göra egen ingefärsshot kan man tillsätta lite chili för extra boost i drycken, vilket hjälper för att förebygga förkylningar. Testa också att lägga i lite i smoothien.

Ost och chili går inte helt oväntat bra ihop och det kan rekommenderas att göra egen chiliost till fredagssnacks. Varma mackor med lite chili, ost och tomat kan också vara en god omväxling.

Chili går utmärkt att torka för egen chilikrydda, men går också att frysa in. Ett tips är att hacka upp den och förvara i småburkar, på så vis kan man plocka fram lite i taget och ha i maten. Det går också bra att lägga in chili eller göra marmelad.

EU fortsätter godkänna insekter i mat

publicerad 11 februari 2025
– av Sofie Persson
Sedan tidigare har mjölmask i fryst, torkad och pulverform godkänts som livsmedel inom EU.

EU har godkänt ett nytt mjölmaskpulver som livsmedel. Det är det senaste tillskottet i unionens satsning på insekter i mat.

Insekter räknas som nya livsmedel inom EU, vilket innebär att de inte konsumerades i större omfattning före den 15 maj 1997. För att godkännas måste de granskas av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA). Endast det företag som får sitt livsmedel beviljat har rätt att producera och distribuera det, och tillståndet gäller i fem år.

EU har de senaste åren godkänt ett antal insektsarter som livsmedel. Idag får mjölmask, buffalolarv, hussyrsa och gräshoppor användas i fryst, torkad eller pulverform i exempelvis bröd, chips och kosttillskott.

Två företag får sälja mjölmaskar

EU har nu godkänt UV-behandlat pulver av hela mjölmaskar som livsmedel efter en ansökan som gjordes av det franska företaget Nutri’Earth. Tidigare har mjölmask blivit godkänt att använda fryst, torkad eller i pulverform av företaget Fair Insects BV. Det innebär med andra ord att två olika företag får producera och distribuera mjölmaskar.

Enligt gällande regler måste det tydligt framgå i ingredienslistan om ett livsmedel innehåller insekter. Eftersom de kan orsaka korsallergier krävs även en tydlig märkning på förpackningen.

Virus och tungmetaller

Insekter lyfts ofta fram som ett mer miljövänligt livsmedel eftersom de kräver mindre mark, vatten och foder. Samtidigt finns risker, då studier visar att insekter kan innehålla tungmetaller, bakterier och virus.

Trots EU:s satsningar på insekter har exempelvis länder som Italien valt att helt förbjuda detta i landet. Anledningen är att man inte vill att insekter ska associeras med det italienska köket.

Ultraprocessad mat kan ge näringsbrist

publicerad 13 september 2024
– av Sofie Persson
Konsumtion av skadlig ultraprocessad mat ökar världen över, men särskilt i höginkomstländer.

Konsumtionen av ultraprocessad mat har skjutit i höjden sedan 1960-talet och utgör idag en betydande del av kosten i många höginkomstländer. Trots att denna mat skiljer sig markant från vad människor ätit under tusentals år, är de långsiktiga effekterna på hälsan ännu inte helt klarlagda. Aktuella studier visar dock att den kan vara skadlig för oss på flera sätt.


Artikeln publicerades ursprungligen på Nya Dagbladet den 11 februari 2024.


Nästan all mat vi äter idag är processad, det vill säga bearbetad på något sätt. Några exempel är torkning, värmebehandling, mognadslagring eller rökning. All bearbetning av mat innebär dock inte per automatik att den försämras. Exempelvis kan bearbetning som syrning av mat till och med göra den mer hälsosam. Det finns även behandlingar av mat som inte förändrar den, som exempelvis att rengöra, kylas eller frysas, vilket innebär att maten fortfarande är obearbetad.

Ultraprocessad mat, däremot, innebär att maten bearbetats betydligt mer samt att man lagt till flera kemiska tillsatser. ”Vanlig” processad mat ofta är närmare sin ursprungliga form och innehåller färre tillsatser, medan ultraprocessad mat har gått igenom fler steg i fabriken och huvudsakligen är av industriellt ursprung, det vill säga onaturlig.

För att klassificera livsmedel utifrån hur de bearbetats används bland annat NOVA-systemet som är skapat av hälsoforskare, bland andra professor Carlos A Monteiro som också myntade begreppet ultraprocessad mat.

  • Grupp 1: Oprocessade/lågprocessade produkter som ägg, grönsaker, frukt och mjölk.
  • Grupp 2: Livsmedel som bearbetas i köket i syfte att förlänga hållbarheten. Exempelvis fetter eller aromatiska örter som förvaras i burkar eller i kylskåp för att kunna användas senare.
  • Grupp 3: Processad mat. Exempelvis en hel del sylt, bröd eller andra produkter med några ingredienser.
  • Grupp 4: Ultraprocessad mat. Mat med många ingredienser inklusive livsmedelstillsatser som förbättrar smakligheten, bearbetade råvaror (hydrerade fetter, modifierad stärkelse) och ingredienser som sällan används i hemlagad mat som sojaprotein eller mekaniskt separerat kött.

Konsumtionen ökar

Konsumtion av ultraprocessad mat ökar världen över, men särskilt i höginkomstländer. I exempelvis USA, Kanada och Storbritannien har man beräknat att mer än hälften av den mat som konsumeras består av ultraprocessad mat, enligt professor Monteiros vetenskapliga artikel Ultra-processed foods: what they are and how to identify them som publicerades i Cambridge University Press 2019. I medelinkomstländer som exempelvis Mexiko, Chile och Brasilien är mellan en femtedel och en tredjedel av all mat som äts ultraprocessad.

En kartläggning av svenskarnas konsumtion av ultraprocessad mat, gjord av Filippa Juul tillsammans Erik Hemmingsson och som publicerades 2015, kunde man se att den ökat med 140 procent mellan 1960 och 2010.

I en analys av 281 studier i 36 länder av forskare från bland annat University of Michigan i USA, Universitat de Barcelona i Spanien och Universidade Federal de Alagoas i Brasilien upptäckte man att 14 procent vuxna och 12 procent barn led av matberoende, enligt Yale Food Addiction Scale (YFAS), där man använder liknande kriterier som vid beroende av exempelvis tobak eller alkohol. Maten man blev beroende av innehöll ofta mycket raffinerade kolhydrater och/eller tillsatta fetter, något som ultraprocessad mat oftast innehåller.

Förståelse för dessa livsmedel som beroendeframkallande kan leda till nya metoder inom områdena social rättvisa, klinisk vård och policystrategier”, skriver man i studien som publicerats i den vetenskapliga tidskriften BMJ.

Svårt att forska kring

Det finns en del forskning i ämnet, men enligt Livsmedelsverket är det svårforskat bland annat eftersom begreppet är relativt nytt.

Svenskar äter mest ultraprocessad mat i Europa enligt en ny studie från förra året, som är publicerad i European Journal of Nutrition. Studien kom fram till att svenskar får i sig omkring 40 procent kalorier från ultraprocessad mat. Livsmedelsverket menar dock att studien använde sig av ”felaktig klassificering” eftersom man valt att grovt klassificera alla soppor, sallader och vanliga rätter som konsumerades i Sverige som ultraprocessade, utan att veta om de kunde betecknas som ”hemlagade” eller inte. När Livsmedelsverket tittade närmare på hur svenska ungdomar äter under 2016-2017 kunde man dock dra slutsatsen att unga åt omkring 20 procent livsmedel som inte innehöll särskilt mycket näring och troligtvis var ultraprocessade.

Att se skillnaden

Ultraprocessade produkter kan exempelvis vara mer uppenbara varor som kakor och godis till pulverprodukter som soppor och mos. Det kan också handla om veganska och vegetariska ”korvar” eller ”hamburgare” och de kan ibland också gömma sig bland varor man kanske tror är mindre processade än de egentligen är.

Professor Carlos A Monteiro, som nämndes tidigare, menar att man exempelvis kan ta bröd som ett exempel när det gäller att skilja mat från mat.

Industriella bröd som endast tillverkas av vetemjöl, vatten, salt och jäst är processade livsmedel, medan de vars ingrediensförteckningar även innehåller emulgeringsmedel eller färgämnen är ultraprocessade”, skriver han.

I boken Fejkmaten förklarar författaren och vetenskapsjournalisten Ann Fernholm att man inom matindustrin använder naturliga råvaror som vete, majs soja och potatis för att skapa nya livsmedel som exempelvis glukossirap eller maltodextrin.1 Dessa nya livsmedel är näringsfattiga och, framför allt, väldigt billiga i jämförelse med originalingredienserna, ofta kan man även sälja restavfall från tillverkningen som djurfoder. Produkterna, som är fulla med billiga kemikalier och sällan med några naturliga råvaror, säljs sedan dyrt till konsumenter.

Andra vanliga ingredienser som man ofta hittar i livsmedel idag, som är processade eller ultraprocessade, enligt Fernholm, är bland annat aromer, socker, potatisstärkelse, citronsyra och majsstärkelse.

E-ämnen inte alltid det värsta

E-nummer är något som ofta förknippas med processad mat och som skapat en konsumentmedvetenhet under en lång period. Åtskilliga företag satsar därför på att få bort E-nummer och kunna ha ”renare” ingredienser, menar Fernholm. Exempelvis kan man modifiera stärkelse genom tryck, temperatur, pH eller enzymer istället för på ren kemisk väg. På detta vis kan man plocka bort E-numret och ingrediensen ser då bättre ut i innehållsförteckningen. Fernholm lyfter dock fram att det inte spelar någon roll hur stärkelsen modifierats, utan att det i slutändan ändå är tomma, näringsfattiga kalorier.2

Vidare påpekar författaren att alla E-ämnen inte är hälsovådliga, utan att exempelvis en del vitaminer, antioxidanter och naturliga ämnen kommer i dessa former. Några exempel på naturliga E-ämnen är E 100 kurkumin, som kommer från gurkmeja, E 300 askorbinsyra (C-vitamin) eller E 141 klorofyll, som kommer från växter.3

Näringsbrist

Fernholm beskriver att problematiken med ultraprocessad mat är att människors kroppar inte har optimerats för den. Människan har under sin utveckling ätit frön, frukter, nötter, kött, ägg och grönsaker, men idag står ofta en väldigt liten del av denna mat på borden. Bland de 100 vanligaste livsmedel vi äter idag utgör i snitt endast en tredjedel sådant som vi ätit under vår utveckling.4 Fernholm menar att man visserligen åt exempelvis citronsyra, som är en vanlig ingrediens i livsmedel idag, men till skillnad från idag fick man i sig den från den naturliga råvaran, det vill säga citronen.

Ultraprocessad mat har ofta blivit dränerad på näring, vilket Fernholm benämner som ”frånsatser”.5 Hon tar i sin bok upp ett exempel på guacamoleliknande dippsås där man istället för att använda avokado, som är dyr och näringsrik, istället använder bland annat stärkelse, maltodextrin, xantangummi (E 1415) samt det naturliga E-ämnet klorofyll (E 141), för att få den gröna färgen. Ett annat exempel hon tar upp är en kycklingprodukt som fyllts ut med bland annat modifierad majsstärkelse, druvsocker och stabiliseringsmedel, vilket visserligen gör den billigare att tillverka men också att en stor del näring per kalori bortfaller.

En expertgrupp, som 2020 utvärderade USA:s kostråd, kom fram till att amerikaner skulle behöva äta flera hundra kalorier mer än dagsbehovet för att få tillräckligt med näring från den vardagsmat de äter. Med andra ord hade medborgarna två val om de ville fortsätta äta den vanligaste maten; att antingen tillgodose dagsbehovet av kalorier och få näringsbrist eller äta över sitt behov och istället gå upp i vikt.6

Högt blodtryck och depression

I två nyligen publicerade studier, som bland annat brittiska The Guardian skrivit om, kunde forskare se att det fanns en ökad risk för bland annat högt blodtryck vid hög konsumtion av ultraprocessad mat. I den nya studien, där man följde 10 000 kvinnor under 15 år, kunde man se att det fanns 39 procent ökad risk att utveckla högt blodtryck för de kvinnor som åt mest av den typen av mat. I den andra studien tittade man på 325 000 män och kvinnor och där kunde man se att de som åt mer ultraprocessad mat hade 24 procent högre risk att utveckla hjärt-kärlsjukdomar.

I ytterligare en studie, som publicerats i JAMA Network Open, undersöktes data från 31 712 kvinnor i åldrarna 42 till 62. Där kunde man först och främst se att de kvinnor som fick större delen av sitt dagliga kaloribehov från ultraprocessad mat hade högre BMI, oftare rökte samt även led av diabetes eller högt blodtryck jämfört med kvinnor som åt mindre av den typen av mat. Under studiens tid, mellan 2003 och 2017, utvecklade 4840 kvinnor depressiva symptom, där de som åt mer ultraprocessad mat hade högre risk att utveckla depression. Ingen av kvinnorna hade någon tidigare historia av depression.

Ät naturligt för att gå ner i vikt

Forskare vid National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases ville undersöka skillnaden mellan att äta ultraprocessad mat och mer naturlig mat. Det gjorde man genom att låta tio män och tio kvinnor flytta in i ett laboratorium, för att forskarna skulle kunna ha full kontroll på vad de åt, och sedan testa två olika kostupplägg under två veckor vardera.

Det ena kostupplägget var så naturligt som möjligt med bland annat grönsaker, kött, ägg, kyckling, nötter och så vidare. Det andra upplägget var istället ultraprocessat som exempelvis vitt bröd, sötad yoghurt, bullar, kakor, pannkakor och så vidare. Båda kostuppläggen skulle dock uppfylla gällande kostråd för dagsbehovet av kolhydrater, fibrer, fett, salt och socker.

Alla deltagare fick äta så mycket de ville och hade alltid tillgång till mat. Studien, som publicerades i Cell Metabolism under 2019, visade att de som enbart åt ultraprocessad mat i genomsnitt åt 500 kalorier mer per dag jämfört med de som åt naturlig mat. Detta resulterade också i att man i den gruppen gick upp ungefär ett kilo under de två veckorna. Samtidigt gick deltagarna i den naturliga gruppen ned ett kilo i vikt, utan att ha ansträngt sig för att äta mindre.

Rådet: Undvik ultraprocessad mat

Enligt Monteiro handlar det inte om att helt undvika processad mat, eftersom nästan all mat på något vis är bearbetad. Han pekar också på att bearbetning till och med kan göra maten nyttigare – men att det handlar om att lära sig urskilja dessa från så kallade ultrabearbetade livsmedel.

Ultraprocessade livsmedel är inte ”riktig mat”. De flesta tillverkas och marknadsförs av multinationella företag och andra jätteföretag. Deras ultrabearbetning gör dem mycket lönsamma, intensivt tilltalande och i sig ohälsosamma”, skriver han.

 


Källor och referenser:

1. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten. Ur kapitel ”Från ax till korv och godis”, sid 27. (Natur & Kultur)

2. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten. sid 187. (Natur & Kultur)

3. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten. sid 190. (Natur & Kultur)

4. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten.  sid 17. (Natur & Kultur)

5. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten.  sid 58. (Natur & Kultur)

6. Fernholm, A. (2022) Fejkmaten.  sid 62. (Natur & Kultur)

Alkoholfri öl fortsätter öka i popularitet

publicerad 9 september 2024
– av Redaktionen
Cirka fem procent av den öl som säljs idag är alkholfri.

Dryckestillverkaren Carlsberg Sweden konstaterar att svenska folket den gångna sommaren drack mer alkoholfri öl än någonsin och att försäljningen de senaste tio åren ökat mer än 750 procent.

Även om juli bjöd på regn och dåligt väder på många håll syntes ett stort sug efter öl – inte minst alkoholfri sådan. Mellan juni och augusti 2024 noterade Carlsberg att cirka fyra miljoner liter av deras alkoholfria ölsorter såldes – vilket är mer än någonsin tidigare.

– Alkoholfri öl är det snabbast växande segmentet på ölmarknaden och trenden växer sig allt starkare, uppger vd:n Peter Hammarstedt i ett pressmeddelande, och betonar att deras passion ”ligger i ölet och inte i alkoholen”.

Carlsberg lanserade sin första alkoholfria öl i Sverige 2006 och dominerar idag den svenska marknaden med 16 alkoholfria ölsorter och en marknadsandel på 54 procent inom segmentet.

471 miljoner liter

För att ett öl ska klassas som alkoholfritt i Sverige får det innehålla maximalt 0,5 procent alkohol och i praktiken används en av två metoder för att tillverka alkoholfritt öl.

Den första och mest vanligt förekommande metoden innebär att ölet bryggs precis som vanligt – men att alkohol tas bort med hjälp av vakuumdestillering – och så arbetar de allra flesta bryggerier i Sverige idag.

Den andra metoden kallas för ”stopp-fermentering” och innebär att örten kyls när när den jäst till 0,5 procent och att jästen tas bort från ölet – vilket också avstannar processen och förhindrar att alkoholhalten blir högre.

Idag står alkoholfri öl för ungefär fem procent av bryggeriernas totala försäljning – men fortsätter att öka. Sammanlagt såldes 471 miljoner liter öl i Sverige 2023 där hela 70 procent av volymerna var starköl.