Ghee – hälsofrämjande indiskt smör

Med rötter i indisk matlagning och medicin har det skirade smöret blivit alltmer populärt på grund av dess hälsoegenskaper och goda smak. Ghee kan förhöja smakupplevelsen av maten och går enkelt att göra själv i hemmet.

Ghee framställs genom att man tar bort mjölkprotein och vatten från smör och därmed erhåller en produkt bestående av 100 procent fett som alltså är fri från protein, laktos och vatten. När vatten och protein, som innehåller nedbrytande enzymer, tas bort från smör, förlängs hållbarheten avsevärt. Ghee kan förvaras i rumstemperatur så länge det förvaras i en lufttät förpackning. Det går också att förvara smöroljan i kylen, men den blir då hårdare. Ghee liknar kokosolja när det kommer till både egenskaper och näringsämnen.

Tack vare avsaknaden av protein, som annars bränns, tål ghee höga temperaturer (ca 250 °C) och lämpar sig således utmärkt för stekning eller som frityrolja, dock vid lite lägre temperatur (ca 140 °C) än vanlig frityrolja (ca 160 °C). Ska man använda det i ett recept inom matlagning eller bakning med smör går det att ersätta smöret med ghee. Det fungerar också fint att breda på mackan.

Rötter i Indien

När man började domesticera kor i Indien sammanföll det av naturliga skäl också med framställandet av diverse mjölkprodukter, som till exempel smör. Smör är dock svårt att förvara i det varma landet och därmed uppkom processen att ta bort mjölkproteinet i smöret. Ordet ghee är sanskrit och betyder “att strö” eller “strössla”. I hinduistisk mytologi där historien berättar att skapelsernas herre, Prajapati, gnuggade sina händer mot varandra för att skapa den första satsen ghee någonsin för att sedan hälla den i eldslågor för att skapa sina barn. Än idag häller praktiserande hinduer ghee i heliga eldar som en lyckobringande handling vid bland annat bröllops- och begravningsceremonier.

Hälsofördelar

Ghee har också använts inom ayurvedisk medicin i Indien där man anser att det är rena guldet för hälsan. Fettet innehåller rikligt med fettlösliga vitaminer och karoten samt även många nyttiga fettsyror, främst smörsyra och CLA (konjugerad linolensyra). Smörsyran agerar som näring för tarmslemhinnan och fungerar därmed som probiotika, enligt en studie från 2010.

CLA bidrar även till viktminskning, enligt en studie från 2006. och används för detta i Indien. I en studie från 2013 kom man fram till att ghee skulle kunna användas förebyggande mot hjärt- och kärlsjukdomar, just tack vare dess höga CLA-halter. Vidare ska ghee också innehålla vitamin A, D och E samt även omega-3.

Fettet har antiinflammatoriska och viruskyddande egenskaper. Enligt ayurvediska läkare kan man tillsätta en matsked ghee per dag i maten för att motverka torr hy. Vid förstoppning kan man blanda två matskedar ghee i varm mjölk eller rismjölk på kvällen innan läggdags. Läkarna menar också att när man är stressad förbränner kroppen mer fett vilket gör att man lättare tröttnar. En matsked ghee i maten om dagen smörjer på ett hälsosamt sätt vid stress. Enligt de ayurvediska läkarna kan den till och smörja och lugna trötta och utbrända hjärnceller.

Liksom med den mesta mat bör även ghee ätas i måttliga mängder.

Göra egen ghee

1. Koka/sjud två paket riktigt smör (à 500 g) i en tjockbottnad kastrull/gjutjärnsgryta i cirka 25-30 minuter på svag värme. Det går bra att det bubblar pyttelite. Låt det sjuda utan lock så att vattnet kan dunsta. Skumma av det vita som samlas överst några gånger under processen. Rör inte om i smöret eftersom man vill att mjölkproteinerna ska sjunka till botten och stanna kvar där.
2. Gheen är färdig när det börjar lukta lite kola eller popcorn och har fått en gyllene färg. Det är klart när smöret inte bubblar alls. Först avtar bubbel-ljuden men stilla bubblor “pelare” stiger fortfarande till ytan. Vänta tills att även dessa helt har upphört.
3. Låt svalna något och häll sedan försiktigt av den genomskinliga vätskan till glasburkar som har tättslutande lock. Det kan vara bra att ta hjälp av en soppslev eller liknande. En del menar att man ska sila vätskan, medan andra hävdar att det inte behövs.
4. Släng sedan bottensatsen i soporna, inte i vasken eftersom det kommer att stelna och kan sätta igen rören.

I ugn

Värm ugnen till 75-80°C. Placera smör i en ugnsfast behållare eller en kastrull i mitten av ugnen. När smöret smälter skiktas det och det blidas en bottensats med vita mjölkämnen. Det bildas också ett tunt lager på toppen som ska tas bort. När bottensatsen är ”platt”, när det inte rör sig partiklar upp och ner och smöroljan är helt klar, ta ut behållaren ur ugnen. Ta först bort det översta lagret som bildats på ytan – försiktigt med en sked. Häll långsamt upp ghee på burkar.