När skolor implementerar ”klimatsmarta” skolluncher, genom att byta ut kött mot växtbaserad kost, minskar mängden järn kroppen tar upp. Särskilt är tonårsflickor drabbade, visar en avhandling från Göteborgs universitet.
I avhandlingen har man samlat in data genom en enkät som skickats till kommunernas måltidsverksamheter, där 167 av Sveriges 290 kommuner svarat. Vidare analyserades 76 skolmenyer under fyra veckor.
Resultatet visar att inte någon av de analyserade menyerna gav tillräckligt med absorberbart järn för flickor, som generellt har ett högre behov. Ofta ersätts nötkött med växtbaserade proteinkällor som soja för att göra dem mer ”klimatvänliga”, men även om soja innehåller mycket järn kan kroppen inte ta upp allt.
– Sojabaserade rätter innehåller mycket järn, men kroppen kan bara ta upp omkring tre procent av det. För flickor, som har höga järnbehov, är det här särskilt problematiskt, säger Mari Wollmar som har skrivit avhandlingen, i ett pressmeddelande.
Jämförelsevis kunde kroppen ta upp cirka 14 procent av järnet från rätter baserade på nötkött, som man dock menar har den högsta klimatpåverkan.
Vidare visar forskningen att kvinnor ofta äter mindre mängd kött men mer av mat som sägs ha mindre klimatpåverkan. Därmed blir de samtidigt mer sårbara för näringsbrister.
Wollmar har tagit fram ett ”hybridrecept” som kombinerar växtbaserade ingredienser med en liten mängd kött och C-vitaminrika livsmedel som ökar järnupptaget.
– De här recepten minskade klimatpåverkan med 38 procent och samtidigt var näringsinnehållet tillräckligt och smaken uppskattad av en testpanel, säger Wollmar.
En nyligen publicerad studie från Lunds universitet visar att mer än var tredje svensk kvinnlig gymnasieelev har järnbrist. Risken var särskilt stor bland veganer och vegetarianer.
