Surkål kan skydda tarmens slemhinna från inflammation, visar en amerikansk studie. Vid fermentering förändrades kålens näringsinnehåll – bland annat ökar nivåerna av mjölksyra, aminosyror och andra nyttiga ämnen som bildas i nedbrytningen och som kan gynna tarmhälsan.

Fermentering är en naturlig process där mikroorganismer som mjölksyrebakterier och jäst bryter ner socker i maten. Det leder ofta till att sockret omvandlas till mjölksyra eller alkohol. Processen hjälper inte bara till att konservera maten – den bildar också probiotika, alltså levande bakterier som är bra för tarmen.

Fermenterade livsmedel har ätits i tusentals år världen över. När man äter till exempel fermenterade grönsaker blir näringen i maten lättare för kroppen att ta upp, och vissa studier visar att halten av vitaminer faktiskt kan öka. Det finns också studier som tyder på att fermenterad mat kan ha positiva effekter på hälsan, särskilt för matsmältningen och immunförsvaret.

Surkål bättre än rå kål

Forskare vid University of California Davis i USA har testat om näringsämnena i surkål kan bidra till att skydda tarmcellerna från inflammationsrelaterade skador. I studien jämförde man surkål, rå kål och den saltlake som blir över efter jäsningen av kålen.

Försöken gjordes på en konstgjord tarmvägg som utsattes för inflammation genom att man tillsatte så kallade cytokiner – som är kända för att skada tarmväggen. Dessa kan aktiveras i tarmen om man exempelvis äter för mycket ultraprocessad mat samt för mycket socker eller salt.

Fermentering ökar nyttiga ämnen

Resultaten visade att surkål kan skydda tarmens slemhinna från inflammation orsakad av cytokiner. Rå kål och saltlaken hjälpte däremot inte till att skydda tarmen. Det spelade dock ingen roll om surkålen var köpt eller hemmagjord.

Kemiska analyser visar att fermentering förändrar kålens näringsprofil och ökar mängden nyttiga metaboliter som mjölksyra, aminosyror och växtämnen som i sin tur är kopplade till tarmhälsan. Dessa förändringar kan förklara varför fermenterade livsmedel ofta förknippas med fördelar för matsmältningen.

– Några av de metaboliter vi hittar i surkålen är samma typ av metaboliter som vi hittar i tarmfloran, vilket ger oss lite mer förtroende för att sambandet vi hittat mellan metaboliterna i surkål och god tarmhälsa är logiskt, säger professor Maria Marco i ett pressmeddelande.

Forskarna har hittat hundratals olika metaboliter som bildas under fermenteringen och att de nu arbetar med att fastställa vilka som spelar störst roll för att stödja tarmhälsan på lång sikt. Nästa steg i forskningen är att genomföra studier på människor för att se om de tarmskyddande metaboliterna som finns i surkål kan ha samma positiva effekter när de ingår i den dagliga kosten, som visades i laboratoriet.

– Lite surkål kan göra stor skillnad, säger hon. Vi bör fundera på att inkludera dessa fermenterade livsmedel i vår vanliga kost och inte bara som tillbehör till vår korv.