För att mjölksyrabakterierna skall bilda goda aromer och kunna konkurrera ut förruttnelse bakterier krävs vissa förutsättningar (läs även vår tidigare artikel om Mjölksyrning – så fungerar det).
Mjölksyrabakterierna är anaeroba vilket betyder att de lever syrefritt, grönsakerna bör alltså stå under vatten i burken. Salthalten bör vara mellan 1-2 % för att de mjölksyrabakterier som bildar de goda aromerna skall trivas. Salt med jod får inte användas eftersom jod är bakteriedödande och alltså även tar kål på våra nyttiga bakterier. Till att börja med skall grönsakerna stå i rumstemperatur. När processen kommit igång och det börjar bubbla i burken så kan den ställas svalare 10-15°C för att mogna under några veckor.
Vilka grönsaker är då lämpliga att syra?
De flesta grönsaker går att syra bara de är friska och rena. Ruttna och mögliga grönsaker samt jord innehåller skadliga mikroorganismer som man inte vill ska få fäste i produkten. Bladgrönsaker har mer naturligt förekommande mjölksyrabakterier medan rotsaker saknar dessa. Vinbärsblad och hallonblad har mycket mjölksyrabakterier och kan tillsättas i rotsakerna för att få rätt bakterieflora. Alternativt så kan man sila av vasslen från filmjölk och tillsätta vasslen till rotsakerna för att få mjölksyrabakterierna.
Vitkål är den klassiska grönsaken där det finns mycket mjölksyrabakterier och är därför en av de lättare grönsakerna att lyckas med. Ändra kålsorter går också bra som rödkål, savoykål m.fl. Alla slags rotsaker går bra att syra om man blandar med någon kålsort eller tillsätter mjölksyrabakterier i någon form. Grönsaker som man inte vill riva som broccoli, blomkål, gurka m.fl. kan läggas hela på burk och hälla över avsvalnat kokt vatten med 1-2% saltlösning per volym färdig produkt. För att smaksätta grönsakerna och för att öka hållbarheten kan kryddor som pepparrot, senap, kummin, enbär, vitlök, lagerblad tillsättas även lök och äpplen är gott att syra.
Tillverkningen
Vid tillverkning av syrade grönsaker så bör grönsakerna rivas eller hackas. Varva finfördelade grönsaker, salt och kryddor i större behållare. Grönsakerna skall sedan stampas tills de vätskar sig. Stampningen kan göras med ex. en glasburk om du inte har en riktig stamp.
Häll sedan upp på burk, men fyll inte ända upp utan lämna plats för grönsakerna att jäsa och bubbla. Det bör stå vätska över grönsakerna varför man kan pressa ned grönsakerna lite extra i burken. Står det ändå inte ordentligt med vätska över grönsakerna så tillsätt lite avsvalnad kokt saltlag. Låt stå i rumstemperatur tills det börjat bubbla i burken. Sedan kan burkan ställas mörkt och svalt i några veckor
När de är färdiga skall de smaka och lukta friskt och syrligt! Har det börjat mögla, lukta illa eller om grönsakerna tappat smaken har något gått fel. Är du osäker så börja med vitkål och kryddor som är enklast att lyckas med. Sedan kan du börja experimentera med olika grönsaker och kryddor. Det är bara fantasin som sätter gränser.
Lycka till med syrningen!
Ladda ner Nya Dagbladets mobilapp!
