Ny metod ska öka järnupptaget från spannmål

En ny svensk metod ska göra järn och zink i spannmål lättare för kroppen att ta upp. Tekniken lyfts fram som ett svar på järnbrist – men visar också varför växtbaserad kost inte alltid är näringsmässigt likvärdig.

Gröt, bröd och pasta kan i framtiden få en tydligare roll i arbetet mot järnbrist. Genom en särskild behandling av spannmål har svenska forskare och livsmedelsaktörer lyckats minska halten av fytinsyra – ett ämne som naturligt finns i spannmål och som binder viktiga mineraler som järn och zink.

Metoden kallas hydrotermisk behandling och innebär förenklat att säden behandlas med vatten och värme under kontrollerade former. Då aktiveras naturliga enzymer, bland annat fytas, som bryter ned fytinsyran. När fytinsyran minskar blir mer av mineralerna i spannmålsråvaran tillgängliga för kroppen.

Järn och zink från vegetabilier tas ofta upp sämre än från animaliska livsmedel. Livsmedelsverket beskriver hemjärn från kött och blodmat som lättast för kroppen att tillgodogöra sig, medan vegetabiliska livsmedel innehåller icke-hemjärn som tas upp mindre effektivt och påverkas mer av andra ämnen. Myndigheten framhåller också att fytinsyra i bland annat spannmål, baljväxter och nötter kan minska upptaget.

Enligt Axfoundation, som är en av aktörerna bakom projektet The Mineral Shift, kan behandlingen bryta ned upp till 99 procent av fytinsyran. Det kan i sin tur göra upptaget av järn och zink flera gånger högre än från obehandlat spannmål.

Poängen är att behandlingen inte tillför mer järn. I stället handlar det om att kroppen kan komma åt mer av det järn och zink som redan finns i råvaran.

Projektet leddes av MatLust Development Node i samarbete med Axfoundation, Good Grains och Warbro Kvarn, med finansiering från Vinnova. Även Chalmers avdelning för livsmedels- och näringsvetenskap, Axfood, Dagab, Urban Deli och Middagsfrid har enligt Axfoundation bidragit till projektet.

Forskning vid Chalmers visar också att järnupptaget från fullkorn kan öka kraftigt när fytinsyran reduceras. I en studie publicerad i tidskriften Nutrients (2025) jämfördes fullkornsrågbröd med hög fytathalt med rågbröd där fytinsyran brutits ned genom surdegsjäsning. Järnupptaget hos friska kvinnor var då 2,8 till 3,5 gånger högre från det behandlade brödet.

Från forskning till butikshyllor

Tekniken har redan tagit steget från forskning till butikshylla. Ett exempel är mellanmålet Råggyberry, som utvecklats vid Axfoundations utvecklingscenter Torsåker gård som en del av The Mineral Shift. Produkten bygger på hydrotermiskt behandlad fullkornsråg och yoghurt samt ingredienser som tagits tillvara från produktionen av grillost vid Falköpings Mejeri. Den säljs under Axfoods varumärke Garant.

Förespråkare menar att tekniken kan bidra till bättre folkhälsa, särskilt i grupper där järnbrist är vanligt, som unga kvinnor och tonårsflickor. Axfoundation framhåller bland annat att var tredje flicka och ung kvinna har järnbrist, samtidigt som nio av tio personer behöver äta mer fullkorn.

Kostomställningens utmaningar

Behovet av tekniken blottlägger samtidigt en svaghet i den växtbaserade omställningen. Förespråkare för förändrade matvanor har under flera år uppmanat svenskar att äta mer växtbaserat och mer så kallat ”miljövänligt”. I nya kostråd, skolmåltider, offentliga upphandlingar och livsmedelsbranschens hållbarhetsarbete lyfts baljväxter, fullkorn och växtbaserade alternativ fram, medan rött kött och andra animaliska livsmedel ofta pekas ut som sådant som bör minska.

Eftersom järnbrist redan beskrivs som utbredd i dessa grupper blir kostpolitiken problematisk om en större del av mineralintaget ska hämtas från spannmål och andra växtbaserade råvaror med sämre upptag.

Metoden visar därmed två saker: att traditionella spannmålsråvaror kan göras mer näringseffektiva – och att omställningen kräver tekniska lösningar för att undvika näringsbrister.

De mest järnrika livsmedlen är i vanliga fall inälvsmat, rött kött och skaldjur – råvaror som ofta väljs bort när mer av kosten ska bli växtbaserad.