Så gör du egen kefir

Kefir ska vara en av de äldsta surmjölksprodukter som finns och ger mängder med hälsofördelar för hela kroppen, bland annat tack vare dess goda bakterier.

Att göra egen kefir är enkelt och dessutom billigare och nyttigare än att köpa den färdig i matbutiker.

Artikeln publicerades ursprungligen den 13 maj 2023.

Kefir brukar betraktas som en av de äldsta surmjölksprodukter som finns. Den sägs ha sitt ursprung omkring bergskedjan Kaukasus, som går mellan Europa och Asien. Där ska man ha förvarat kefir i getskinnspåsar utanför dörren där människor som gick förbi förväntades röra om i blandningen. Tillverkningen brukade överföras mellan generationer, men man fick inte ge kornen till vem som helst eftersom det kunde göra andarna arga. Eftersom man inte hade kylskåp ska kefir också ha används för att konservera mat. Vissa brukar säga att kefiren var en av de största anledningarna till att kaukasierna levde så långa liv. Idag är den vanligast i Östeuropa, men förekommer i många andra länder, som exempelvis i Sverige.

Kefir tillverkas av så kallade kefirgryn, också kallat kefirsvamp eller tibetansk svamp, som är en blandning av mjölksyrabakterier och jästsvamp. Svampen förökar sig när den får näring, som exempelvis mjölk, och det bildas små vita klumpar som liknar blomkål. Det är alltså en levande bakteriekultur som behöver matas, och som kan dö i exempelvis för hög värme. Det går även att köpa kefir i matbutiker, men den tillverkas industriellt och är även pastöriserad, vilket gör att alla nyttiga bakterier inte följer med.

Hälsofördelar med kefir

Kefir innehåller en massa goda bakterier som är bra för magen och tarmen. En god mag- och tarmhälsa är A och O för vår hälsa eftersom en större del av immunförsvaret finns där. Kefir ska även vara rik på ett flertal vitaminer som vitamin K, D, A samt flera B-vitaminer och även innehålla en hel del magnesium och kalcium. Drycken är allmänt bra för hälsan och har fördelar som att den är antibakteriell, motverkar svamp och tumörer. Den ska även vara antiinflammatorisk, kunna sänka kolesterol och ha mycket antioxidanter, visar en sammanställning av kefir från 2015 som publicerats i den vetenskapliga tidskriften Frontiers in Microbiology.

Det finns också studier som tyder på att den fermenterade mjölken kan sänka blodtrycket. Kefir kan också användas för att läka sår. I en studie från 2012, som publicerats i den vetenskapliga tidskriften Burns, har man tittat på kefir-gel och dess förmåga att läka infekterade brännskador. Sammanfattningsvis var kefir-gel ett effektivt terapeutiskt tillvägagångssätt för att förbättra resultaten efter svåra brännskador jämfört med den vanliga behandlingen med silversulfadiazin, som ofta används vid brännskador.

Så gör du din egen kefir

Det är lätt att göra egen kefir och ska vara betydligt nyttigare än den man köper i affären. Framför allt blir det billigare. Kefirgryn kan anskaffas genom exempelvis Facebook-grupper där många skänker bort eller säljer gryn. Det går också att köpa både frystorkad och färska kefirgryn hos utvalda hälsobutiker.

Här är ett grundrecept:

• 1-2 matskedar kefirgryn
• 5 deciliter lågpastöriserad mjölk (ofta står det färsk mjölk på förpackningen)
• Ren glasburk
• Saftsil eller sil
• En ren kökshandduk eller liknande tygbit och gummiband

Tillsätt mjölken och kefirgrynen i burken. Förslut sedan burken med en kökshandduk med gummisnodd runt.

Låt stå 24–48 timmar i rumstemperatur. Rör om eller skaka till burken lite då och då. Vätskan ska tjockna och ju längre den står, desto tjockare blir den. Står den för länge kan den bli överfermenterad. Det går också snabbare i högre temperaturer och tar längre tid i svalare temperatur. Kefirgrynen ska helst inte stå längre än 48 timmar då de kan börja svälta och därmed kan gå förlorade.

Sedan är det dags att sila. Använd en ny burk eller liknande och skilj grynen från vätskan med hjälp av en sil. Det brukar fungera bäst med en mjuk saftsil, men går också fint med en annan form av finmaskig sil.

Drycken, som påminner om filmjölk, är nu klar och kan förvaras i kylen några dagar. Man bör dock passa på att dricka den inom två dygn då den har som mest goda bakterier då.

Lägg sedan grynen i ny mjölk och börja om.

Notera att kefirgrynen kommer att föröka sig och då måste separeras. Man kan exempelvis göra flera uppsättningar, eller också dubbla "receptet", det vill säga ha dubbelt så mycket gryn tillsammans med dubbelt så mycket mjölk. Ge bort gryn till vänner och familj, eller gå med i en kefirgrupp på Facebook och skänk bort så att fler kan ta del av den nyttiga drycken.

Det är viktigt att komma ihåg att inte använda metall eftersom grynen kan bli förstörda vid långvarig kontakt. Det är däremot okej att exempelvis använda en vanlig sked när man rör om lite snabbt. Förvara heller inte färdig kefir i någon form av metallkärl.

Vill man "pausa" sin kefir kan man lägga grynen i lite mjölk och ställa i kylen - då ska den hålla några veckor. Det går också fint att frysa in kefirgryn, lägg i så fall också till lite mjölk och frys in i exempelvis en fryspåse och märk med datum. Grynen ska kunna hålla i tre månader, men vissa menar att de kan hålla ännu längre än så i frysen. Ett tips är att frysa in lite då och då eftersom man då har extra uppsättningar om grynen råkar dö. När man vill använda grynen igen är det bara att sila bort mjölken och hälla i ny mjölk, eller lägga dem frysta kefirgrynen i mjölk. Det kan då ta lite extra tid för grynen att aktiveras.

Det går också att göra kefir på grädde och även annan mjölk som exempelvis getmjölk. Det går också att göra så kallad vattenkefir, men då använder man sig av en annan typ av kefirgryn vilket tar längre tid och man måste tillsätta socker. Det går också att göra på växtbaserad mjölk, men då rekommenderas man också att tillsätta socker. När det gäller mjölkkefir behövs inget tillsatt socker eftersom det finns mjölksocker (laktos) i mjölken.

Notera att när man börjar dricka kefir kan det ha en utrensande effekt på kroppen, börja därför med lite i taget och känn efter hur kroppen reagerar samt för att vänja den vid de goda bakterierna. Senare kommer man att kunna dricka mycket mer utan problem.

Det här kan du göra med kefir

Kefir kan man dricka som den är, eller kanske lägga i müsli, flingor eller vad man än tycker om. Ett tips är att blanda i valfritt nötsmör (exempelvis mandelsmör). Det kan bli ett enkelt och nyttigt mellanmål.

När kefiren är klar kan man lägga i frukt eller bär i drycken och låta stå över natten, det kallas för en andra fermentering. Lägg i valfri frukt eller bär, även exempelvis apelsinskal ska fungera fint för att ge smak. Låt burken stå lite på glänt i kylen i omkring tio timmar. Stäng sedan burken och låt stå i kyl tills den dricks upp.

Använd vassle till att fermentera. När man gör ost skiljer man den klara vätskan (vassle) från mjölkens fasta delar. Den klara vätskan kan man använda när man exempelvis vill göra surkål eller fermentera någon annan grönsak. Det ska också fungera fint att använda om man vill starta upp en surdeg, att man ersätter vattnet med vassle när man startar surdegen.

Det man kan göra för att enkelt få vassle är att lägga färdig kefir i ett kaffefilter som sätts fast i en burk och sedan silas långsamt. Efter några timmar kommer man att ha vassle i botten av burken och i kaffefiltret finns de fastare delarna av kefiren som kan användas som färskost att breda på smörgås. Ett tips är att blanda i lite färska eller torkade kryddor för en mer smakrik färskost, som exempelvis gräslök.

Gör hälsosammare kolsyrad dryck. Köp juice, eller gör egen om möjlighet finns, och lägg i en skvätt vassle tillsammans med juicen i en glasflaska. Förslut flaskan helt och ställ i rumstemperatur. Efter några dagar kommer en slags kolsyra att bildas i drycken och den kan då förvaras i kylen.

Så kallade "overnight oats", det vill säga havregryn med olika tillbehör som stått i en burk i kylen över natten, har blivit populärt på senare år som lämplig och lättlagad frukost. Vissa menar att om man gör overnight oats med kefir istället för exempelvis vanlig mjölk blir det mycket godare, och dessutom nyttigare. Ett enkelt recept är att blanda lite kefir, havregryn och en skvätt honung (eller lönnsirap) i en burk som sedan försluts. Det går också att lägga exempelvis frukt eller annat man gillar på toppen. Låt sedan stå i minst sex timmar, med andra ord perfekt att göra kvällen innan till frukost.

Det går även fint att använda färdig kefir till brödbakning, exempelvis istället för filmjölk i filmjölksbröd. Det finns flera olika recept att pröva sig fram med.