Det japanska begreppet shokunin åsyftar en mästares attityd och kunskap i sitt yrke. Vad detta innebär i praktiken är något den 97-årige sushikocken Jiro Ono verkligen kan svara på.

Med en passion olikt något annat har Ono blivit en legend och han tillagar fortfarande de unikt delikata fiskrätterna i den lilla restaurangen Sukiyabashi Jiro i Tokyos tunnelbana.

I Tokyos tunnelbana i stadsdelen Ginza gömmer sig en dold pärla. Här finns nämligen vad många anser vara världens absolut bästa sushi. Sukiyabashi Jiro är en traditionell sushirestaurang där det endast finns plats för 10 personer. Här tillbringar man i snitt endast en halvtimme per besök och när priset startar på omkring 4000 kronor per person är restaurangen också den dyraste per minut. Däremot menar de flesta som varit där att det är värt varenda krona.

Restaurangen har under lång tid haft tre Michelinstjärnor, den enda sushirestaurang i världen som fått så många, vilket definieras som att en resa till ett land ska vara värd mödan även om man bara besöker restaurangen och inget annat. Flera etablerade kockar har ätit här och de menar att det helt enkelt inte finns någon sushi som denna. Den uppenbara anledningen till den enkla restaurangens framgång är ägaren Jiro Onos ovanliga hängivenhet till sitt yrke.

– När du väl bestämt dig för ett yrke måste du fördjupa dig i det. Du måste hitta en kärlek till ditt yrke och inte klaga på det. Du måste ägna ditt liv åt att bemästra din skicklighet, säger han om sin filosofi i dokumentären Jiro Dreams of Sushi.

Anden av shokunin

Jiro Ono föddes 1925 och började arbeta redan som 7-åring. En karg uppväxt med en pappa som drack och svåra ekonomiska problem gjorde att han lämnade hemmet redan som barn och fick vara rejält tuff för att klara sig.

– Som barn fick jag höra: ”Du har inget hem att komma tillbaka till”, berättar Jiro. Jag var tvungen att arbeta för att överleva och det har aldrig lämnat mig.

Möjligen är det just det som präglat Jiros arbetsmoral och gynnat hans talang. Att vara en äkta shokunin handlar inte enbart om tekniska kunskaper, utan även om att lägga sin själ och hjärta i det man ägnar sig åt.

– Även vid min ålder, efter decennier av arbete, anser jag inte att jag nått perfektion. Men jag känner mig extatisk varje dag, säger han. Jag älskar att göra sushi. Det är anden av shokunin, förklarar han.

Han började så småningom som lärling på en sushirestaurang och fann här också sitt kall. 1951 blev han en kvalificerad sushikock och 1965 öppnade han Sukiyabashi Jiro. Sedan dess har Jiros dagar sett likadana ut och han tar sällan en dag ledigt, det är inte på tal om att ta semester eller att gå i pension, utan det är yrkesmästarskapet som han lever för.

Jiro har lyckats föra vidare sin arbetsmoral till sina två söner som han lärt upp till sushikockar. Den äldste sonen Yoshikazu arbetar vid sidan av Jiro och kommer att ta över restaurangen senare. Den yngste sonen, Takashi, har öppnat en egen sushirestaurang som ser nästan exakt likadan ut som faderns, men spegelvänd eftersom han är högerhänt medan Jiro är vänsterhänt. När Takashi öppnade sin restaurang sade Jiro: ”Nu har du inget hem att komma tillbaka till”.

– När man öppnar en egen restaurang måste man vara tuff, förklarar Jiro. Jag sade åt honom att göra det eftersom jag visste att han kunde klara det. Men att det inte heller finns någon väg tillbaka.

Möjligen är Jiros sätt att uppfostra sina söner ovanligt idag, något han också inser. Han menar att risken å andra sidan är att föräldrar kan göra barnen en björntjänst om de ger dem en väg tillbaka när de ger sig ut i livet.

2019 blev Jiros restaurang av med sina Michelinstjärnor, dock inte på grund av att maten blivit sämre utan för att allmänheten inte längre kunde göra reservationer, något som är ett krav för utmärkelsen. För att äta hos Jiro krävs en bokning via en hotellkedja. Maten har dock inte förändrats, utan snarare förbättrats.

Även sonen Takashis restaurang i stadsdelen Roppongi har i dagsläget lyckats få två Michelinstjärnor.

Arbetar fortfarande

Jiro fyllde 97 år den 27 oktober i år och han arbetar fortfarande, om än i något lugnare tempo. Det innebär att han arbetat i sammanlagt hela 90 år och ännu mår bra.

Han älskar fortfarande att göra sushi och strävar outtröttligt efter att ständigt bli bättre. Hemligheten i hans framgångar blir tydlig när han efter över 70 år inom branschen fortfarande talar om det med sådan passion.

Vad är då Jiros favoritsushi efter alla dessa år? Det är en fråga som är svår att svara på, menar han.

– Jag undrar vad det skulle kunna vara. Det kan bero på när jag blir tillfrågad, men jag tror att jag måste svara Kohada Sushi, säger han i en kort intervju av kanalen Masuhiro’s How Delicious.