Den tredje torsdagen i augusti är det traditionellt premiär för att äta den svenska – starkt doftande – rätten surströmming. Den fermenterade fisken, som är både hatad och älskad av svenskar, har en lång tradition – särskilt i Norrland.

Fermentering är en av mänsklighetens äldsta metoder för att behandla och konservera livsmedel. I Sverige har man exempelvis hittat arkeologiska fynd från fermenteringsanläggningar i södra Sverige som är 9000 år gamla.

Att just fermentera fisk är något som varit väldigt vanligt främst i de norra och västra delarna av Sverige, skriver Levande historia. Redan 1572 nämns surfisk, och det äldsta belägget för ordet surströmming är från 1732. Det var självfallet vanligt att göra surfisk av strömming, men andra typer av fisk användes också: mört, abborre samt även sik, öring och röding.

Även om surströmming har en mycket speciell doft betyder alltså inte ”sur” att den är skämd eller rutten, utan helt enkelt att den är syrad.

Salt- och surströmming

Att salta var också ett vanligt sätt att konservera fisk. Skillnaden mellan att salta och sura är just mängden salt, men även jäsning. När man gör saltströmming har man en hög mängd salt som förhindrar att bakterier i fisken jäser och därmed konserverar den. Vid surströmming har man istället en lägre mängd salt och man låter bakterierna jäsa, det vill säga fermentera.

Gustav Vasas saltbrist

Under 1500-talet drabbades Sverige av saltbrist eftersom dåvarande kung Gustav Vasa ska ha misskött sina krediter hos handelspartnern Lübeck, något som Strömmingsakademin skriver om. Som straff för detta ströps saltleveranserna till Sverige. Detta ledde i sin tur till att produktionen av surfisk och surströmming ökade markant eftersom det krävdes mindre salt.

Även under 1700-talet drabbades Sverige av ytterligare en saltbrist på grund av osämja med England. Saltbristen ledde till mindre produktion av saltströmming, och mer surströmming.

Näver och tunna

För att producera surströmming rensades fisken först, sedan saltade man den lätt i en tunna och täckte den med näver. Tunnan stängdes med ett tätt lock. Det finns belägg för att man ofta grävde ner tunnan och lät fermenteringsprocessen ske på detta vis, vilket gjort att fisken ibland kallas gravfisk. Annars förvarade man ofta tunnorna i en sjöbod. Fisken fermenterades under sommaren och åts sedan på hösten.

Från vardag till delikatess

Surströmming var vanlig vardagsmat förr och åts ofta av de enkla och fattiga hushållen, främst längs Norrlandskusten. Från början såldes surströmming i de tunnor man gjorde den i eller i öppna kärl, men under Sveriges industrialisering började man sälja fisken på konservburk.

Under senare delen av 1900-talet började svenskar betrakta surströmming som delikatess. 1940 lagstadgade man att surströmmingspremiären skulle vara den tredje torsdagen i augusti. Detta var för att myndigheterna ville försäkra sig om att fisken hunnit fermentera tillräckligt innan den såldes och åts av allmänheten. Lagen fanns kvar ända fram till 1988, men trots det lever traditionen med surströmmingspremiären kvar i främst de norra delarna av Sverige.

Ulvön kallas ofta för surströmmingens ö eftersom det var platsen som fisken började tillverkas i större volymer. Idag sker ingen industriell produktion av surströmming på ön, men surströmmingens anda lever kvar bland befolkningen. 1999 grundades exempelvis Surströmmingsakademien i syfte att bibehålla kulturen. Idag finns ett museum och surströmmingspremiären är en traditionell högpunkt på ön.

Även i andra städer finns det traditionella firanden. Idag finns det nio salterier som producerar surströmming i Sverige.

Idag konsumeras hälften av all surströmming norr om Dalälven och den andra hälften söder om älven, särskilt i Stockholm. Fler än hälften av de som äter surströmming gör det bara en gång per år.

Brännvin hör till

Att äta surströmming är en festlig tillställning där man samlar familj och vänner för att äta den fermenterade fisken. Det är en tradition som lever kvar och inte mycket har förändrats när det gäller hur man äter den.

På grund av den starka lukten rekommenderas det att man öppnar den utomhus, men det gjorde man inte förr. Då var man inte en ”äkta surströmmingsätare”, enligt berättelser som tecknats ner av Institutionen för språk och folkminnen.

”Man öppnade locket och det goda ”fnyse” fick sprida sig. Så tar man surströmmingen direkt ur burken och äter så”, berättade Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891) och Anders Liiv (född 1881) i Hedesunda och Valbo, Gästrikland år 1973 (Isof Uppsala, ULMA 29063).

Efter att man tuggat i sig surströmmingen direkt ur burken var det också vanligt att äta den med tillbehör. Dessa tillbehör äter man fortfarande och består av kokt mandelpotatis, tunnbröd, hackad lök och gräddfil. Ofta läggs surströmmingen på tunnbrödet tillsammans med tillbehören, men man kan också göra en så kallad surströmmingsklämma där man också smörar brödet och viker ihop det till en macka.

Det serveras ofta med snaps, men också öl, något som också lever kvar sedan förr.

”Hela tiden dricker man brännvin till. Man uppger att riktiga surströmmingsälskare äter ända upp till tjugo strömmingar”, har samma berättare som ovan vittnat om.

”Surströmming Challenge”

Under 2010-talet har surströmming nått utländska bredder, inte på grund av sin delikatess-status i Sverige – utan på grund av dess ”stinkande” karaktär. På sociala medier, under hashtaggen ”stinkyfishchallenge” blev det populärt för personer att filma sig själva när de både öppnar surströmmingsburkar, men också äter den.

Den virala spridningen har gjort att surströmming gjort sig kändare i svensk matkultur och det lockar matentusiaster samt turister till surströmmingsarrangemang.